Kochen mit Marietta Franzen: Spargelmousse

Rezept für 8 – 10 Portionen

Wir nähern uns in großen Schritten der heißen Jahreszeit – da darf es für uns auch gerne mal was Leichtes sein. In diesem Beitrag verrät Ihnen Marietta Franzen Ihr Lieblingsrezept für eine unfassbar lockere Spargelmousse.

• 600 g weißer Spargel
• 2 mittelgroße Schalotten
• 25 g Butter
• 1 El Zucker
• 15 ml Noilly Prat
• 15 ml Zitronensaft

• 1 El Zitronenöl
• Salz
• Piment d’Espelette (oder Cayennepfeffer)
• 1 Spritzer Worcestershire Sauce
• 15 g weiße Gelatine (alternativ Agar-Agar – vegetarisch)
• 300 g Schlagsahne

Schalotten schälen und fein hacken, Spargel schälen und in Stücke schneiden.
Die Butter in einem Topf schmelzen (nicht bräunen!), Schalotten und
Spargel mit dem Zucker darin andünsten. Noilly Prat, Zitronensaft und Zitronenöl dazugeben, mit den Gewürzen würzen. Mit geschlossenem Deckel langsam garen, bis der Spargel weich ist.

Dann den Spargel mit dem Pürierstab sehr gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Sahne fest aufschlagen.

Die ausgedrückte Gelatine im lauwarmen Spargelpüree schmelzen.
Wenn die Masse abgekühlt ist, die steif geschlagene Sahne unterheben.
Abschmecken und in 8 – 10 Förmchen füllen. Mindestens 8 Stunden kühlen.

Für die vegetarische Variante: 8- 10 Eier, hartgekocht

• 500 g graved Lachs
• 1 Schalotte
• 2 Döschen Lachskaviar
• Saft und abgeriebene Schale 1
• großen Zitrone
• Salz, Pfeffer
• Dill

• 2 mittelgroße Schalotten, fein hacken
• 0,2 l Traubenkernöl
• 0,2 l Macadamianuss Öl
• 0,1 l Spargelsud
• Senf, Salz, Pfeffer, Zucker
• Feingehackter Schnittlauch

• Rucola
• Kirschtomaten
• Pinienkerne